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辨别食用淀粉质量的优劣

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      食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等. 选购淀粉可以经过看、闻、捻来辨别其质量的优劣.

    看. 优质淀粉, 明净而有光芒, 无杂质;质次淀粉, 呈黄色或灰白色, 有杂质.

    闻. 除质料的气息外, 不该有其他异味.

    捻. 这是查验淀粉干湿度的办法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松懈, 且指感光滑, 阐明淀粉是枯燥的;如容易结块, 有粘腻感, 阐明湿度大.

     淀粉普遍存在于动物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹饪中利用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、番薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特性。

    1、菱角淀粉:质量好的菱角,含淀粉50%~60%。在国产淀粉中,菱角淀粉品格最好,它的品格特性是:颜色明净,富有光芒,质呈粉末状,精致平滑,黏性大,但吸水性较差。
    2、马铃薯淀粉:其品格特性是粉色明净,富有光芒,黏性较大,吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。
    3、绿豆淀粉:市场上称为豆粉,质量与菱角淀粉相近。多用于消费淀粉成品,如凉粉、粉皮、粉丝等。
    4、豌豆淀粉:市场上又称为豆粉,质量与绿豆粉相近。
    5、番薯淀粉:又名芋淀粉、红薯淀粉。其品格特性是光彩昏暗,质地粗,黏性差。但胀性较强,也是消费粉丝等成品的质料。
    6、小麦淀粉:是用小麦粉消费面筋后的副产品,多为湿淀粉,质量次于菱角淀粉,在烹饪中利用最多。
 

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